NÜTRİSYON MEKTUBU
ORAL KLİNİK BESLENME ÜRÜNLERİ: TAT BİLİMİ
Geçmişteki Nütrisyon Mektupları'nda tüple beslenme ürünleri ve içimlik ürünler arasındaki ayrımlaşmaya ve bunların kendi yollarında geçirdikleri evrime değinmiştik. Bu Nütrisyon Mektubu'nda, içimlik ürünler tarafında yaşanan gelişmelerin bir bölümüne, çoğumuza yabancı "tat bilimi" alanına biraz daha yakından bakmak istiyoruz. Çünkü çoğumuzun biraz uzağında olsa da, endüstri ve bilim arasındaki etkileşimin en yapıcı örneklerinden biri bu alanda yaşanıyor; psikoloji, fizyoloji, gıda mühendisliği ve diyetetik bildik sorunlara ilginç çözümler üretiyor.
Yalnız destekleyici beslenme ürünleri değil, ağız yoluyla kullanılan her tıbbi ürün için hasta uyuncunun en önemli bileşenlerinden biri tattır. Tablet, draje, kapsül gibi "katı" formlarda etken maddenin kötü tadına, kokusuna ya da bıraktığı kötü somatosensöryel duyuma bağlı sorunların çözümü görece kolaydır; sıvı formdaki ürünlerdeyse daha zordur.[1] Reçeteye zaten hastanın ağız yolundan yeterli alımı olmadığı için yazılmış içimlik beslenme ürünlerine gelince, bunlarda tat hasta uyuncunu belirleyen belki de en önemli etmendir.[2] ,[3]
Tabii ki tat ve koku sorunları ürünün alımıyla bitmeyebilir. Çok farklı sınıflardan ilaçlar ve ürünler, kullanıldıkları hastaların en azından bir bölümünde tat ya da koku algısı değişikliklerine yol açar.[4] Aslında son derece karmaşık süreçlere bağlı olan tat, görme ya da işitmede olduğu gibi görece "saf", bir duyu organıyla bire bir ilişkilendirilebilecek bir algı değildir; üç farklı duyunun birleşmesiyle oluşur: tat, koku ve somatosensöryel duyu.[5] Bu üç bileşenin herhangi birindeki değişiklikler tüm tat algısını değiştirebilir. Örneğin, gözlerinizi kapatarak, burnunuzu da tıkayarak elma ve tatlı soğan rendesi yediğinizde aradaki farkı kolay kolay anlayamazsınız.[6] Buna karşılık, iri çekilmiş ve fındık kokusu eklenmiş herhangi bir sert yiyeceği tat duyusunu yitirmiş birine verdiğinizde muhtemelen "fındık" yediğini söyleyecektir.
Beslenme desteği gereken durumların birçoğunda, hastada tat algısı değişiklikleri vardır.[7] Bu değişiklikler hastalığın kendisinden, tedaviden ya da hastalığın gelişmesinde de rol oynamış farklı bir sorundan kaynaklanıyor olabilir, yukarıda belirtilen üç duyu modalitesinin bir tekini ya da birden fazlasını şu ya da bu derecede ilgilendirebilir. Örneğin, yaşlı bir kanser hastasında, malnütrisyon, mikrobesin eksiklikleriyle tat algısı değişiklikleri oluşturabilir;[8] ama kemoterapide kullanılan ilaçlar çoğunlukla hızlı çoğalan hücreleri hedef aldığı ve tat reseptörleriyle koku reseptörleri hızlı çoğaldığı için de[9] (yenilenme süreleri sırasıyla ortalama 10 ve 30 gün) tat algısı değişebilir. Kimi kanser ilaçları doğrudan tükürük salgısına geçerler; dolayısıyla bunların tadı ve kokusu hissedilebilir.8
Öte yandan, baş ya da boyun kanseri için radyoterapi uygulanan bir hastada tükürük bezleri hasar görebilir; tükürük besinlerin tat tomurcuklarına taşınmasını sağladığından, bu durumda tat algısı bozulabilir.[10] ,[11] Yine radyoterapi tat tomurcuklarının kendilerini de tahrip edebilir. Özellikle radyoterapi sırasında kimi zaman inanılmayacak kadar küçük ayrıntılar kritik düzeyde hasara yol açabilir. Örneğin tiroid kanseri için radyoaktif iyotla tedavi gören bir hastanın ağız kuruluğuna karşı limonlu şeker yemesi tükürük bezlerinde kalıcı ve geriye dönüşsüz hasar oluşturabilir.[12]
Yaşa bağlı olarak, tat tonmurcuklarının yenilenme hızının düşmesi, koku hücrelerinin yapım hızının düşmesi ya da yapımlarının tümüyle durması, reseptörlerin regrese olması ve koku keskinliğinin azalması, çok yaşlı kimi kişilerdeyse koku duyusunun tümüyle yok olması (anozmi) söz konusu olabilir. Ağızdaki protezler ve takma dişler de tat algısını değiştirebilir.[13], [14]
İçimlik beslenme ürünleri alanında en önemli zorluk, böylesine karmaşık, ama bir o kadar da belirleyici olan tat algısı sorunsalını aşmaktır.2 Belli bir miktar besin öğesini belli bir hacme sıkıştırmanın ve disfajik hastaları da dikkate alarak farklı kıvamlarda sunmanın yalnızca teknik bir zorluğu vardır; bir de, özel besin öğeleri söz konusuysa, ürünün dayanıklılığını (stabilite) sağlama zorluğu, o kadar. Bunu yaparken sonuçta ortaya çıkan ürünün gerçekten yenilebilir/içilebilir olmasını sağlamaysa tekniğin ötesinde, sanatla bilimin yardımını gerektirir. Öyle ya, zaten yeterince olağan gıdalarla yeterince beslenemediği için malnütrisyonu olan, iştahsız, çoğu durumda hastalığı nedeniyle ya da malnütrisyonun kendisine bağlı olarak tat algısı bozulmuş insanlar söz konusudur. En sevdiği yiyecekleri bile istemeyen insanlara günde bir-birbuçuk, hatta iki litre özel beslenme ürününü nasıl içirebilirsiniz? Hacmi iyice düşürecek olursanız besin mideden geç boşalacak ve hemen doluluk hissi yaratacaktır; dilin üstünde bıraktığı sıvaşkan his de bir yana. Hele kimi besin öğelerinin miktarıyla oynuyorsanız, istenmeyen tatları ve kokuları bastırmak için yoğun biçimde aroma kullanmanız gerekecek, bu sefer de aromanın kendisi, baskılanması gerekecek kadar nahoş bir algı oluşturabilecektir. Örneğin vanilya: Proteinlerin kendine özgü tadını (özellikle sodyum glutamata bağlı, "umami" de denilen beşinci tat [15] ) bastırmak için sıkça başvurulan ve son derece iştah açıcı olan bu koku (dondurmacıların eskiden beri bildikleri bir gerçek: sıcak yaz akşamlarında dondurmacı dükkanlarından dışarıya niye buram buram vanilya kokusu yayılır?) bile, eskiden beri bulantıyı bastırmada kullanılmasına karşın, çok yoğun olduğunda şiddetli mide bulantısı yapabilir. Benzer biçimde, aslında son derece ferahlatıcı olan muz kokusu, belli bir yoğunluğu aştığında, katlanılmaz hale gelir. Kimi koku ve tatlara karşı toleransımız daha fazladır: narenciye, çilek gibi; ama bunlar güçlü kokular yaymalarına karşın diğer koku ve tatları bastırmada her zaman etkili olmayabilirler. Ayrıca ekşi bir meyvenin kokusunu çok tatlı bir üründe yoğun biçimde kullanmak, ürünü tüketen kişide tuhaf bir uyumsuzluk duygusu yaratacaktır. Dolayısıyla bu aromaları da çok yoğun biçimde kullanmak mümkün değildir. Bir tadı ya da kokuyu bastırmak için bir diğerini, onu bastırmak için de bir üçüncüyü kullanmaya kalksanız, başlangıçta bastırmak istediğiniz aromanın yeniden ortaya çıkma tehlikesi vardır.
Yukarıda değindiğimiz gibi, standart besin öğelerini görece nötr ya da alışılmış kaynaklardan (süt, bitkisel yağlar, zaten tatsız, kokusu ve hatta kıvamsız hale getirilebilen maltodekstrin gibi) standart ölçülerde karşılıyorsanız, bu sorunlar görece kolay aşılabilir; ama, örneğin yüksek oranda serbest aminoasidin amino gruplarına bağlı acı tadını ya da son yılların yükselen yıldızı eikozapentaeonik asidin (EPA) o korkunç balık yağı kokusunı ve sıvaşkanlık hissini yok etmek pek kolay değildir. Hele EPA, saatler boyunca hissedilen bir art-tat bırakır.
Bu sorunun çözümü, 1970'li yıllarda gelişmeye başlayan ve hâlâ bebekliğini değilse de çocukluğunu yaşayan bir bilim dalında. Yoksa çok eski bir sanat mı demeli? Tat maskeleme (flavor masking) bir bilim olduğu kadar sanat da çünkü. Bir yanıyla tat ve koku fizyolojisi uzmanları örneğin özgül kimi bileşiklerin tat ve koku tomurcuklarına erişimi nasıl etkilediğini, habitüasyon sürecini, duyarsızlaşma ve erken duyarlılığı, art-tat ve art-koku süreçlerini ve tat-koku imgelerini araştırırken, bir yandan seçkin "tadıcı"lar dünya halklarının yüzlerce yıllık damak zevklerini eşeleyip birbirine "yakışan" aromalardan yeni ikili-üçlü çeşitler yaratıyor. Bu konuda özelleşmiş "tat evlerinin" (flavoring house) elinde binlerce aroma kombinasyonu var. Gıda endüstrisinin getirdiği özgül sorunlar için oluşturulan çözümler yine endüstriyle birlikte stabilite gibi teknik yönlerden ve tüketici tercihlerine uygunluğu yönünden sınanıyor, gerekli "ince ayar"lar yapılıyor. Kimi zaman tüketici kullanılan aromalardan birini ya da ikisini farketmiyor bile; çünkü bunlar yalnızca temel "bastırıcı" aromayı güçlendirmede kullanılıyor.5,[16] ,[17], [18] Kimi durumlardaysa (EPA örneğindeki gibi) etki süreleri farklı, dolayısıyla hem ilk nahoş tadı hem de nahoş art-tadı ortadan kaldırmak için iki evreli çözümler bulunuyor.
Geleneksel "aromayla bastırma" yaklaşımına göre çok daha geniş olanaklar sunan kombinasyon ve maskeleme teknikleri, beklenebileceği gibi, ilk etkisini ticari gıdalar sektöründe gösterdi. Ama bu yenilik özel tıbbi amaçlı besinler alanına da girdi bile. Uzun bir hazırlığın, dünyanın en ünlü tat evlerinden birinin katılımıyla yapılan uzun bir hazırlığın ve hedef hasta popülasyonuyla endüstri standardı r-test tekniğiyle yapılan deneme/iyileştirmelerin ardından, geçtiğimiz yıllarda balık yağı tadını ve kokusunu tümüyle maskeleyebilen ilk "tıbbi gıda" piyasaya çıktı. Özellikle modifiye bileşimli gıdalar alanında bunu yeni örneklerin de izlemesi beklenebilir.
Ne yazık ki ülkemizde tat ve koku fizyolojisi üzerinde yeterince çalışma yok. Bu toprakların binlerce yıllık mutfak kültüründen ve inanılmayacak zenginlikteki baharat geleneğimizden yararlanarak, dünyanın en iyileriyle yarışabilecek tat evleri kurabilirdik.
Bu alanda bir şeyler yapmak için henüz pek geç değil aslında. Fizyoloji alanındaki çalışmaların önemli bir bölümü bilimsel dergilerde yayımlanmış, ulaşılabilir makaleler. Hazır bir aroma repertuarımız yok, ama zengin bir birikimimiz var ve çözümler zaten soruna özel olarak üretildiğinden, yaratıcı ve hevesli bilim-sanat insanları son derece yetkin uygulamalara imza atabilir. Sonuçta bu alan Batı'da da yeni ve endüstrinin talepleri doğrultusunda şekilleniyor.
Türkiye'den dünyaca ünlü aroma maskeleme uzmanları ve aroma evleri çıkması dileğiyle....
[1] Sohi H, Sultana Y, Khar RK: Taste masking technologies in oral pharmaceuticals: recent developments and approaches. Drug Dev Ind Pharm 2004; 30(5):429-48.
[2] Scott TR, Verhagen JV: Taste as a factor in the management of nutrition. Nutrition 2000; 16:874-885.
[3] Clark JE: Taste and flavour: their importance in food choice and acceptance. Proc Nutr Soc 1998; 57:639-643.
[4] Doty RL, Bromley SM: Effects of drugs on olfaction and taste. Otolayngol Clin N Am 2005; 37:1229-1254.
[5] Woods MP: Taste and flavour perception. Proc Nutr Soc 1998; 57:603-607.
[6] Hancock E: A primer on taste. Johns Hopkins Magazine, electronic edition, 1996; vol 48 no: 3 http://www.jhu.edu/~jhumag/996web/taste.html (son erişim: 01.05.2006).
[7] Davidson HIM, Pattison RM, Richardson RA. Clinical undernutrition states and their influence on taste. Proc Nutr Soc 1998; 57:633-638.
[8] Comeau TB, Epstein JB, Migas C: Taste and smell dysfunction in patients receiving chemotherapy: a review of current knowledge. Support Care Cancer 2001; 9:575-580
[9] Berterechte MV et al: Decreased taste sensitivity in cancer patients under chemotherapy. Support Care Cancer 2004; 12:571-576
[10] de Castro G Junior, Federico MH: Evaluation, prevention and management of radiotherapy-induced xerostomia in head and neck cancer patients. Curr Opin Oncol 2006; 18(3):266-270.
[11] Matsuo R: Role of saliva in the maintenance of taste sensitivity. Crit Rev Oral Biol Med 2000; 11(2):216-229
[12] Nakada K et al: Does lemon candy decrease salivary gland damage after radioiodine therapy for thyroid cancer? J Nucl Med 2005; 46:261-266
[13] Hetherington MM: Taste and appetite regulation in the elderly. Proc Nutr Soc 1998; 57:625-631.
[14] Winkler S et al: Depressed taste and smell in geriatric patients. J Am Dental Assoc 1999; 130:1759-1765
[15] Rolls ET: The representation of umami taste in the taste cortex. J Nutr 2000; (suppl); 130: 960S-965-S
[16] Brandt LA: Flavor Masking: Strategies for Success. Prepared Foods, July 1, 2001. BNP Media, Bensenville, Illinois, ABD. http://www.preparedfoods.com/CDA/Archives/ecda9e64f0788010VgnVCM100000f932a8c0____ (son erişim: 01.05.2006).
[17] Turner J: New Frontiers in Flavor Interactions. Food Product Design, April, 2003. Virgo Publishing, Phoenix, Arizona, ABD. http://www.foodproductdesign.com/archive/2003/0403DE.html (son erişim: 01.05.2006)
